京城几大顺 谁是亲兄弟?怎么吃最顺口?_明中

京城几大顺 谁是亲兄弟?怎么吃最顺口?

来源:明中

        京城四大顺   在北京有明中、西来顺、南来顺、又一顺四大顺,虽说都是有名的清真馆子,但又各有独到之处,各有自己的看家好菜!如果去这四大顺,该点哪些菜?怎么吃最顺

京城几大顺 谁是亲兄弟?怎么吃最顺口?
京城几大顺 谁是亲兄弟?怎么吃最顺口?

  

  

  京城四大顺

  在北京有明中、西来顺、南来顺、又一顺四大顺,虽说都是有名的清真馆子,但又各有独到之处,各有自己的看家好菜!如果去这四大顺,该点哪些菜?怎么吃最顺口呢?

  明中:114岁老大哥

  明中始建于1903年,是四大顺里唯一过百岁的老寿星,当属大哥。明中的创始人丁德山,非常有生意头脑,他从摆小粥摊开始,发展起京城首屈一指的大饭庄,明中。

  

  明中必吃:手切羊肉

  

  明中的涮肉火了一百多年了,其中手切羊肉最显功力。下锅之前,别忘了欣赏一下手切羊肉片的刀工,所谓“薄如纸 、软如棉、齐如线、美如花”。您把薄如纸的羊肉片平铺在瓷盘上,那是能透出盘子上的花纹的。

  明中必吃:粉条

  

  明中涮锅的粉条很特别,白白的,是自制的,久煮不糟,值得一尝。

  明中必吃:乾隆白菜

  乾隆白菜是一道小凉菜,看似一般却特别入味,混合着花生酱、芝麻酱、芥末,浓香却又爽口。吃肉吃多了,拿它清清口最合适不过。

  明中必吃:焦熘鱼片

  来明中不一定非得涮锅子,它的清真炒菜也很有特色。焦熘鱼片是由清真名菜“焦熘肉片”演变而来,明中把羊里脊肉换成了鱼肉,吃起来外焦里嫩、酸甜可口,特别适合牙口不好的老年人。

  明中

  部分店址

  牛街直营店:广内大街临63号

  西单直营店:西绒线胡同51号

  东土城直营店:东土城路8号

  新东安直营店:新东安市场5层

  又一顺:69岁排老四

  说完四大顺的大哥,明中,再说说最小的又一顺。老北京餐饮圈里有这么一句话:“东来西去又一顺”。东来,说的是又一顺跟明中有着密不可分的关系,密到什么程度呢?那原本就是一家子。那么,“西去”又是什么意思呢?您慢慢往下看。

  

  就在明中创业45年之后,1948年,又一顺开张了,创始人同样是丁德山。因为明中生意兴隆,老板丁德山寻思着再开家分店,于是有了又一顺。

  

  【70年代 又一顺】

  说来也巧,又一顺开业,正赶上西来顺歇业。当年西来顺的掌灶师傅叫褚祥,是当时京城清真餐饮业大师级的人物,在清宫御膳房和北洋政府总统府清真厨房掌过灶。不过到了1948年又一顺开业的时候,褚祥已病故。

  

  既然西来顺歇业了,丁德山于是请来了褚祥的两位高徒,又调集明中的堂、柜、灶各路骨干,借明中、西来顺的名气,集两顺之长,既有烤、涮也有清真炒菜,来了个又一顺。所以说,小弟弟又一顺跟大哥明中,是实打实的亲兄弟,跟西来顺也算是沾亲带故吧。

  

  由于当时西来顺正歇着业,而又一顺正开业,于是有人题写一副楹联:“东来西去又一顺,南来北往只一家。”

  又一顺必吃:它似蜜

  

  又一顺有道看似普通的老菜,它似蜜。这道菜大凡清真馆子差不多都有,可又一顺的它似蜜与别家滋味不同,有机会您一定要尝尝。又一顺做这道菜精妙之处在于,菜入口香甜回绕,食羊不觉羊,鲜嫩不腥膻。

  又一顺

  店址

  黄寺大街28号

  南来顺:今年80排老三

  南来顺创建于1937年,到今年整80。掌柜的本是卖爆肚的,人称“爆肚石”。

  

  南来顺最有名的是小吃,

  糖油饼、烧饼、豌豆黄,面茶、焦圈、驴打滚、姜丝排叉、艾窝窝,炸羊尾、炒麻豆腐,样样地道。

  

  

  南来顺必吃:豆腐脑

  

  南来顺的豆腐脑尤其好吃,全天供应,卤给的特别多,卤料里面有大块的肉丁,煮的是软嫩喷儿香。

  南来顺必吃:焦圈

  

  南来顺的焦圈是有传承的。老北京人都知道有个“焦圈俊王”,原是“南来顺”职工,已故去。他炸出的焦圈香、酥、脆,放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。

  南来顺

  店址

  南菜园街12号2楼(大观园西门南侧)

  西来顺:87岁是二哥

  西来顺饭庄创建于1930年,比大哥明中小27岁。当年西来顺开在西长安街,创始人一琢磨,此地与明中东西城相对,何不借上明中的名气,起名西来顺呢?

  

  不过,西来顺后来的名气,却是因为它的清真炒菜,这就必须要说说掌灶师傅褚祥了。

  

  【醋溜木须】

  上文说到,褚祥是京城清真餐饮业大师级的人物,创办西来顺时,他是经理兼主厨。因为在宫里、在总统府都干过,见多识广,褚祥就借鉴西餐的原料、做法,创新了70多种清真菜品,一时间广受欢迎。番茄,也叫西红柿,就是褚祥把它带到了北京人的餐桌上。

  

  西来顺必吃:马连良鸭子

  这道菜用鲁菜的香酥手法,配上淮扬菜风味汤料,烹制成香酥鸭。这可是一道功夫菜。

  

  就说鸭子腌渍这个环节吧,讲究内膛、外皮搓抹,也就是要手工给鸭子按摩,每鸭不少于100下。

  

  入味后蒸3到4小时,然后再用温油炸到皮酥

  

  起锅上桌时,整只鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨。

  

  吃的时候夹着喧腾微甜的荷叶饼,唇齿留香。

  

  西来顺必吃:炸羊尾

  

  西来顺必吃:焦熘肉片

  

  西来顺必吃:干烧大黄鱼

  

  西来顺

  店址

  北新华街116号

  

  内容转自:BTV最北京

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